Idée reçue #1 : Avec le fromage il faut du rouge !

Bon aller c’est décidé, début d’année on remet les choses à leur place, on range tout ça et on commence par se lancer dans une petite série d’articles sur les idées reçues du vin… et il y en a ! Voici donc le premier consacré aux accords vin et fromage… attention gros dossier !

Vin et fromage… une question de fierté familiale !

Le fromage… c’est LE moment du repas, la croisée des chemins, cet instant qui touche au sacré dans bon nombre de foyers français. Rendez-vous compte c’est à ce moment précis que se rencontrent deux des fleurons de notre gastronomie : le vin et le fromage. Alors évidemment les esprits s’agitent, une effervescence s’empare de la table : Papa continue sur sa lancée d’un repas bien arrosé avec tonton, Maman reprend un petit verre pour la route, Mamy va pour la première fois se servir du vin « parce qu’avec le fromage, oui, j’en veux bien un p’tit fond » et Papy va initier le petit dernier « tiens mon grand goûte ça, ça peut pas te faire de mal avec le fromage » !

Alors oui c’est certain qu’en matière de gastronomie on atteint, avec le fromage, le point culminant des débats sur les accords mets/vin… enfin culminant pas certain ! Parce qu’il y a une idée reçue indécrottable, on peut presque dire qu’elle fait partie de notre patrimoine : avec le fromage faut un coup de rouge ! Ouch !

Avec le fromage faut un coup de vin rouge ! Si vraiment vous y tenez !

Bon à une idée reçue aussi définitive, ne rendons pas une réponse définitive car oui le rouge peut avoir sa place près du fromage… encore faut-il suivre quelques règles :
– surtout pas de vins tanniques ou boisés : vous l’aurez compris on évite l’habituel Bordeaux avec le camembert ! ça évitera de rendre le vin dur, métallique et de le voir se heurter au gras du fromage.

– privilégiez plutôt les vins rouge avec de l’acidité et de la souplesse : le gamay, le pinot noir, le cinsault, le grolleau, le pineau d’aunis. L’acidité fait du bien, elle rince le gras du fromage ou se lie avec l’acidité de certains chèvres par exemple.

– restez sur des vins de la région du fromage. L’accord avec un rouge du coin peut fonctionner. Un gamay de Touraine avec un Selles sur Cher, un Poulsard avec un Morbier ou un pinot noir d’Alsace avec un Munster, sont autant d’accord qui peuvent se défendre.

Enfin avec du blanc c’est quand même mieux !

Vous l’aurez compris avec les recommandations pour le rouge, ce qui est intéressant avec le fromage c’est un vin sans tannins et avec de l’acidité… de fait le blanc est tout de même bien placé ! Son avantage c’est qu’il a moins de chance de se heurter aux composants du fromage, on évitera ainsi les mariages aux goûts désagréables. Ajoutez à cela les multiples facettes des blancs (acidité, notes oxydatives, sucres résiduels, gras, notes florales,…), qui sont autant d’expressions avec lesquelles on peut composer, et vous vous engagerez sur le plus sûr chemin vers un accord parfait !

Mais alors quels vins pour quel fromage ?

Entre accords classiques et originaux, voici un petit tour d’horizon :
– le chèvre, frais ou demi-sec, ira très bien avec un vin blanc présentant une belle trame acide donc plutôt jeune (Menetou Blanc, Touraine ou Vouvray) alors qu’un chèvre sec, voir très sec, se détendra avec un vin plus tendre, plus ouvert ou plus gras (Montlouis demi-sec, Chablis ou Côte de Duras).

– les pâtes persillées : dès que vous avez un peu de moisissure sur votre fromage allez en chercher d’autre dans votre vin ! Un beau moelleux issu de pourriture noble ou à défaut, de passerillage, et vous verrez que l’accord est juste évident ! Cherchez du côté de Montlouis sur Loire, de Bonnezeaux ou du sud-ouest.

– les Contés et autres pâtes pressées de montagne ont leur compagnon attitré en la personne des vins au profil oxydatif. Savagnin ouillé ou savagnin non ouillé en tête, mais aussi des vins plus confidentiels et dans le même esprit comme L’écorce de Lestignac (près de Bergerac) ou Blaue Libelle (Sauvignon Autrichien).

– les fromages Corses : ça sent la Brebis, le maquis, les herbes… accordez-les avec un vin qui leur ressemble : un blanc corse évidemment, mais à défaut un Macabeu du Roussillon, un Grenache Blanc des Cévennes ou pourquoi pas un Terret du Minervois.

– les pâtes molles à croute fleurie (camembert en tête) : bein pourquoi forcément du vin ? Quand on sait à quel point un camembert s’accorde bien avec une pomme, ça vaut peut-être le coup d’explorer la piste du cidre. Pas trop sec et bien fruité s’il vous plait !

– les fromages qui sentent fort : que ce soit pour du Marroile ou du Munster on peut parfois être désarçonné ! Mais pour l’un comme pour l’autre nous sommes dans une région de bières… ne cherchez pas plus loin.

Je suis Charlie

Et je suis aussi :
– Frédéric Boisseau, agent d’entretien
– Franck Brinsolaro, brigadier au service de la protection
– Jean Cabut, dit Cabu, dessinateur
– Elsa Cayat, psychanalyste et chroniqueuse
– Stéphane Charbonnier, dit Charb, dessinateur
– Philippe Honoré, dit Honoré, dessinateur
– Bernard Maris, économiste et chroniqueur
– Ahmed Merabet, agent de police
– Mustapha Ourrad, correcteur
– Michel Renaud, ancien directeur de cabinet du maire de Clermont
– Bernard Verlhac, dit Tignous, dessinateur
– Georges Wolinski, dessinateur

Tranches de vi(e)gnes

Comme je l’évoquais en février dans un article sur Emmanuel Giboulot déjà lointain, mes derniers moi ont été pas mal consacrés aux travaux de la vigne du côté de Montlouis sur Loire. De la vie d’un domaine au quotidien je ne connaissais que les vendanges, ces 15 jours / 3 semaines coupés du monde, où l’on travaille beaucoup, dors peu et partage tant. Il me tenait à coeur de pouvoir faire une saison, de la taille au relevage. Et même si je suis arrivé après la taille, j’ai appris plein de choses durant 4 mois… Je vous passerais les détails techniques pour vous faire partager un petit « retour d’expérience ».

La vigne c’est quoi ? Bein c’est ça…

La vigne ça fait maigrir, le soufre ça pue, à chaque nouvelle tâche un nouveau bobo, on fait des kilomètres, les gars qui bossent dans l’ombre sont aussi passionnés que les vignerons, attacher des baguettes ça fait mal au dos, le gel fait peur, une vieille vigne c’est bien parce qu’il y a moins de ceps, la tenue de pluie c’est chiant, tendre les fils fait mal aux mains, dans les vignes on y bronze vite… mais mal, pour complanter on fait des trou avec une bicyclette !, le soufre ça pue, les outils c’est plus facile quand on s’en sert bien, tirer des Pet’Nat ça fait mal au dos, Gramatik ou -M- ou NTM ou Coldplay ça aide quand on ébourgeonne, changer un piquet c’est pas drôle, casser un fil c’est vraiment pas drôle, trouver une tire cassée c’est pas drôle du tout, complanter c’est : un trou, une poignée de terreau, une poignée d’engrais, un plant, de la terre, un arceau et un cache de protection, un Bobard 625 c’est mieux qu’un 621, biner les ronces c’est pire que biner le chiendent… ou l’inverse, le soufre ça pue, dans les vignes on rencontre des gens déçus de leur vie professionnelle qui viennent chercher un sens à ce qu’ils font, une mise en bouteille ça fait mal au dos, tout ce qui est enfoncé est dur à enlever et tout ce qui doit être mis en terre est dur à enfoncer, le vent fait peur quand les fils ne sont pas relevés, il faut savoir prendre le sol au bon moment pour bien le travailler, le soufre ça pue, relever les fils ça fait mal aux doigts, la pause de midi avec les potes ça fait du bien, les cépages à port retombant c’est pénible à relever, regarder en arrière après avoir relevé les fils c’est chouette, le matériel ça casse, devoir arracher une vieille vigne c’est triste, voie en planter une nouvelle c’est chouette.

Parcelle de « Poire Molle » – Montlouis sur Loire – Domaine Jousset

Voilà j’en oubli certainement, mais derrière tout cela il y a beaucoup d’investissement humain et financier, d’énergie et d’argent dépensés, de temps et de kilomètres parcourus, de joie et de regrets, d’espoir et de volonté. Au quotidien il y a les vignes avec les millésimes passés qui ont laissé leurs marques, les millésimes futurs auxquels on pense déjà et celui qui se prépare, si angoissant. Lorsque je suis parti tout était quasiment terminé, les seules angoisses qui restaient était le mildiou, les cochylis et les orages. Si pour les deux premiers les vignerons peuvent lutter, contre le dernier il n’y a rien à faire… si ce n’est laisser faire !

La vigne c’est aussi ça…

PS1 : l’orage n’a pas épargné Frédéric Palacios pour qui le millésime 2014 n’aura pas été plus loin que le 6 juillet… mais la solidarité s’organise pour l’aider et surtout lui donner des perspectives pour les prochains mois… plus d’infos dans un prochain post… nous comptons bien faire notre part !

PS2 : une pensée à celles et ceux, croisés au fil des vignes, et qui ont trouvé entre les rangs un refuge pour donner du souffle à leur vie professionnelle : Raphaëlle, Sandrine, Greg, Jérôme, Jérémy, bonne route à vous !